L’Italia, da sempre sensibile alle novità gastronomiche, ha abbracciato la consuetudine di consumare il pesce crudo. Chiaramente non si tratta di un costume culinario locale (molluschi a parte), ma tant’è, tutto si evolve alla velocità della luce e persino la gastronomia subisce repentini cambiamenti. Ciò premesso, il pesce crudo si può consumare o no?
del nostro collaboratore Stefano Buso
I rischi legati al consumo di pescato crudo non sono affatto ipotetici, perché in alcune specie ittiche (non in tutte) può albergare l’Anisakis, un parassita trasmesso all’uomo attraverso il pesce crudo o cotto in modo approssimativo. All’interno dell’organismo l’Anisakis si attacca alle pareti dello stomaco (oppure del colon) lesionando la mucosa e scatenando non poche patologie. Svariati i pesci che possono trasmettere l’infausto parassita, tutti noti perché presenti da lustri nei nostri menù. Tra i più noti il tonno, la sardina, l’acciuga, il merluzzo, il nasello, lo sgombro e tanti altri. In ogni caso produrre un mero elenco di fauna marina foriera del parassita non serve a nulla. Probabilmente solo a scatenare illogiche fobie prive di fondamento. Inoltre, liste relative sono visibili e fruibili ovunque. Ciò che è altresì importante è l’atteggiamento da adottare al ristorante o a casa. Meglio evitare l’utilizzo di pesce crudo, oppure, approfittando di norme igieniche consolidate e buon senso, attuare una condotta fiduciosa?
Va detto che non è appurato che un pesce appartenente alle categorie “a rischio” detenga l’Anisakis. Infatti, i controlli, oltre ad essere puntuali, servono a garantire la sicurezza dei consumatori e a non creare inutili allarmismi. In pratica, il pesce prima di arrivare sui banchi delle distribuzione affronta severi test sanitari. Le indagini a campione sono applicate in fase di sbarco sui lotti di pescato allo scopo di individuare eventuali partite contaminate dall’Anisakis. E naturalmente proseguono anche dopo a tutela della sicurezza alimentare. Nella ristorazione c’è l’obbligo di congelare a –20° per 24 ore il pesce destinato al consumo crudo o per la preparazione di ricette a base di prodotto ittico non cotto. A questo proposito va senz’altro menzionata la serietà e la professionalità che da sempre contraddistingue la ristorazione il mondo dell’ospitalità italiana. Su questo delicato versante fruitori e gourmet possono essere davvero tranquilli.
E a casa? Osservare scrupolosamente le indicazioni impartite è fondamentale sia in un locale dove si cucina per tanti avventori che a domicilio per scansare eventuali infestazioni. Chi ha intenzione di consumare il pesce crudo una volta acquistato deve senz’altro congelarlo a –20° per almeno 24 ore. Sinteticamente identica prassi in uso nella ristorazione. E allora, pesce crudo sì, ma con tutte le opportune precauzioni, osservando rigorosamente i consigli igienici. In caso di dubbi è consigliabile rivolgersi al settore alimenti della Asl locale. In tal modo si eviteranno spiacevoli disavventure e il pesce potrà essere gustato con tutta tranquillità.
Tradotto, vuol dire mangiare in modo appagante usando il buon senso senza cadere nella trappola della paura ingiustificata.
del nostro collaboratore Stefano BusoI rischi legati al consumo di pescato crudo non sono affatto ipotetici, perché in alcune specie ittiche (non in tutte) può albergare l’Anisakis, un parassita trasmesso all’uomo attraverso il pesce crudo o cotto in modo approssimativo. All’interno dell’organismo l’Anisakis si attacca alle pareti dello stomaco (oppure del colon) lesionando la mucosa e scatenando non poche patologie. Svariati i pesci che possono trasmettere l’infausto parassita, tutti noti perché presenti da lustri nei nostri menù. Tra i più noti il tonno, la sardina, l’acciuga, il merluzzo, il nasello, lo sgombro e tanti altri. In ogni caso produrre un mero elenco di fauna marina foriera del parassita non serve a nulla. Probabilmente solo a scatenare illogiche fobie prive di fondamento. Inoltre, liste relative sono visibili e fruibili ovunque. Ciò che è altresì importante è l’atteggiamento da adottare al ristorante o a casa. Meglio evitare l’utilizzo di pesce crudo, oppure, approfittando di norme igieniche consolidate e buon senso, attuare una condotta fiduciosa?
Va detto che non è appurato che un pesce appartenente alle categorie “a rischio” detenga l’Anisakis. Infatti, i controlli, oltre ad essere puntuali, servono a garantire la sicurezza dei consumatori e a non creare inutili allarmismi. In pratica, il pesce prima di arrivare sui banchi delle distribuzione affronta severi test sanitari. Le indagini a campione sono applicate in fase di sbarco sui lotti di pescato allo scopo di individuare eventuali partite contaminate dall’Anisakis. E naturalmente proseguono anche dopo a tutela della sicurezza alimentare. Nella ristorazione c’è l’obbligo di congelare a –20° per 24 ore il pesce destinato al consumo crudo o per la preparazione di ricette a base di prodotto ittico non cotto. A questo proposito va senz’altro menzionata la serietà e la professionalità che da sempre contraddistingue la ristorazione il mondo dell’ospitalità italiana. Su questo delicato versante fruitori e gourmet possono essere davvero tranquilli.
E a casa? Osservare scrupolosamente le indicazioni impartite è fondamentale sia in un locale dove si cucina per tanti avventori che a domicilio per scansare eventuali infestazioni. Chi ha intenzione di consumare il pesce crudo una volta acquistato deve senz’altro congelarlo a –20° per almeno 24 ore. Sinteticamente identica prassi in uso nella ristorazione. E allora, pesce crudo sì, ma con tutte le opportune precauzioni, osservando rigorosamente i consigli igienici. In caso di dubbi è consigliabile rivolgersi al settore alimenti della Asl locale. In tal modo si eviteranno spiacevoli disavventure e il pesce potrà essere gustato con tutta tranquillità.
Tradotto, vuol dire mangiare in modo appagante usando il buon senso senza cadere nella trappola della paura ingiustificata.
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